糊状凝乳设置

homebrewtalk.com  - 啤酒,葡萄酒,米德,&苹果酒酿造讨论社区。

帮助支持Homebreew:

加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
我是一个努力让奶酪凝乳的新手。我已经用商店购买了大约6次尝试,购买了全亚博游戏平台网址,增加了不同数量的肾素(片剂),氯化钙(似乎添加了苦味)粉末亚博游戏平台网址......和开启。我尝试了高于90度的温度。
每批批次都达到相同的一致性;糊状。
我可以削弱易碎的一致性,这是美味的,但不是我想要的。
还有什么我能告诉你的吗?
lmm.
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
嗨LMM,欢迎。我几乎每周都会制作凝乳奶酪。从来没有问题。
这是我的基本技术。
我把我的商店带到了一款双锅炉中的90奶嘴
2.我在1/4 c蒸馏水中溶解1/4 t ca cl并彻底混合。
3.我添加了我的文化(大约1/2克的家庭制作的Kefir - 彻底混合,让这个展台约40分钟开始酸化亚博游戏平台网址
4.我在1/4 c蒸馏水中溶解1/2素食肾上片,混合约30秒 - 1分钟,并凝结40分钟。
5检查干净休息
6.我切割凝乳(根据标准练习)并轻轻搅拌30分钟,因为我在30分钟内升高约10°至约100 f
7.我从乳清中除去凝乳,并在奶酪布中收集衬里漏勺并允许排水5分钟
8.我挂奶酪布,让排水15分钟
9.我按下60分钟,在重量增加到4磅 - 16磅的重量下每15分钟转
10.在16磅以下我切乳酪30分钟每10分钟转30分钟。 (到"cheddar",我将质量减半,并使用奶酪的重量来帮助排出凝乳,但我也使用16磅此时(2加仑亚博游戏平台网址容器充满水)。
11.我将奶酪切成立方体和盐,并使盐在板下压制5分钟。
12我将凝乳奶酪放在容器中,储存在冰箱里
之后包括消毒和清理的整个过程约为4.5 - 5小时。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
谢谢你伯纳德史密斯。
所以我很清楚;在步骤1-5期间,亚博游戏平台网址温度保持在90度?
如果临时从82-112(+ - )变化,可能发生的情况是什么?即:一次坐在该范围的一端?
我试图在instantpot中制作凝乳。它可以持有一个稳定的温度,但很难在90上找到它。我必须打包一层东西"(尚未确定)锅和热量或温度在约112处沉淀。如果我使用低设置,它永远不会超过88。
lmm.
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
其他知识(和经验)的其他人可能比我可能不同意,但我认为温度不是很重要。这有两个原因:1。过去,没有人可以使用温度计,但奶酪已经为千年制造。和
2.看任何配方,临界温度很少相同。九十多个足以帮助Meso Chelic细菌在不杀死它们的情况下生长,并且不足以鼓励热素细菌的生长。

但是,如此说,我猜我才能使用技术,只有在必要时和一个较小的水壶里装满亚博游戏平台网址的锅炉,在一个装有热水的较大水壶内,热水加热亚博游戏平台网址将容易控制温度。亚博游戏平台网址本身有足够的热质量,以帮助确保它不会快速冷却。缠绕在较大的水壶周围的毛巾将保持您想要的温度,通过添加更多热水或通过在水壶下的燃烧器或板上切换时,可以轻松地增加水的温度。

我想知道问题是否可以与您的engnet一起定位。你有干净的休息时间吗?如果您正在使用Rennet for Junket(那太弱了)或者使用不再工作的Rennet,那么您可能不会休息干净的休息,而且没有良好的干净突破你的凝乳"mushy"。此外,如果你太积极地搅拌凝乳,你可以伤害他们的皮肤,再次凝乳将非常柔软和柔软。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
再次感谢。此外,我也开始怀疑伦维特,并以液体形式购买了一些。
使用室温黄油作为参考,我希望在切割之前实现的一致性?
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
在切割之前,比黄油更精确的比喻是,如果你坚持刀具的凝固和扭曲它,a"clean break"意味着刀切的质量被刀切,保持分离,并且在叶片顶部的部分不倾斜,就像它是液体一样。它坐在刀子上。如果你切入质量,凝乳的表现很像亚博游戏平台网址那么你就没有干净的休息。
在剪切凝乳后,您希望允许它们静置约5分钟的表面"heal"。那些立方体表现得像半固体立方体,当你轻轻地激动它们时 - 你有助于向他们的内部驱逐乳清,所以接下来的30分钟内的凝乳变得更小,更坚定。它们将从约1/2英寸的立方体缩小到立方体的干豌豆的尺寸甚至更小,而且它们非常坚定。热量(来自90F - 100f)也有助于驱逐乳清和(我认为)有助于表面皮肤变得更加坚固。
 

传球

一些rando.
终身支持者
加入
2009年4月23日
消息
34,289
反应得分
13,302
地点
☀️克利特,佛罗里达州
我是一个努力让奶酪凝乳的新手。我已经用商店购买了大约6次尝试,购买了全亚博游戏平台网址,增加了不同数量的肾素(片剂),氯化钙(似乎添加了苦味)粉末亚博游戏平台网址......和开启。我尝试了高于90度的温度。
每批批次都达到相同的一致性;糊状。
我可以削弱易碎的一致性,这是美味的,但不是我想要的。
还有什么我能告诉你的吗?
lmm.
我从未使用过平板电脑,但我建议找一些液体凝伤。我记得阅读那些完全适用于其他东西,所以不可信。
时间可能是你最好的选择。在添加rennet和切割凝乳之间等待的时间越长,凝乳吸收的水越多,你的凝乳就越柔软。如果你想要一些紧张的凝乳,请在45分钟后尝试切割。然后轻轻搅拌并将温度升至110.这假设奶酪在15分钟后凝胶化。

如果你想要真正干燥凝乳,削减凝乳,让凝乳沉淀/下沉几分钟,舀出一些乳清,直到凝乳均显示,用温水替换缺失的乳清。搅拌直至那些凝乳很难。这就是瑞士/高山风格的奶酪(洗掉凝乳)的方式。
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
我经常使用平板电脑遗传学。平板形式的遗传学是不合适的,是制作junket的renet。那是遗传要少的力量。我可以使用半片剂,为一加仑的亚博游戏平台网址没有任何问题。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
更新,
没有真正的运气。 Everthing发生在它所拥有的临时,咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜。
我最终会少一点,为什么我有亚博游戏平台网址和一个充满潮湿的奶酪乳酪的奶酪的东西。
它可以是亚博游戏平台网址吗?它太多了,还不够......无论如何?
我应该将engnet双倍作为第一个实验吗?
昨晚我增加了柠檬酸,并用小块柠檬冰沙结束。
 

fromzwolle.

我不想被火烧,我想被诅咒。
加入
2010年3月27日
消息
8,861
反应得分
300
地点
Beecher,IL.
在你得到之前亚博游戏平台网址经过的巴斯般的毒化方法可能很好。
如果他们在180岁以上巴氏杀菌,它可以使亚博游戏平台网址基本上垃圾用于除了酸凝血的奶酪(酸奶,Chevre,rocamadour)以外的任何东西。

您是否有其他来源(品牌)亚博游戏平台网址可用?
 

fromzwolle.

我不想被火烧,我想被诅咒。
加入
2010年3月27日
消息
8,861
反应得分
300
地点
Beecher,IL.
基本上,高热量抗真菌可能会损害适当凝乳形成所需的蛋白质。没有数量的rennet将“修复”它。
 

传球

一些rando.
终身支持者
加入
2009年4月23日
消息
34,289
反应得分
13,302
地点
☀️克利特,佛罗里达州
Update,
没有真正的运气。 Everthing发生在它所拥有的临时,咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜咕噜。
我最终会少一点,为什么我有亚博游戏平台网址和一个充满潮湿的奶酪乳酪的奶酪的东西。
它可以是亚博游戏平台网址吗?它太多了,还不够......无论如何?
我应该将engnet双倍作为第一个实验吗?
昨晚我增加了柠檬酸,并用小块柠檬冰沙结束。
我自然酸化(用培养物),所以我无法评论柠檬酸。

确保亚博游戏平台网址不是"ultra-pasteurized"。大多数亚博游戏平台网址不是,它会在容器上说。店里的所有有机亚博游戏平台网址都是。超巴氏杀菌亚博游戏平台网址不会产生凝乳。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
fromzwolle.
谢谢,我会发现另一个亚博游戏平台网址,因为你似乎表明可能是问题。良好的答案......或者至少是一个方向。
lmm.
似乎对奶酪似乎不好,但它简化了酸奶过程一点。
 

传球

一些rando.
终身支持者
加入
2009年4月23日
消息
34,289
反应得分
13,302
地点
☀️克利特,佛罗里达州
在你得到之前亚博游戏平台网址经过的巴斯般的毒化方法可能很好。
如果他们在180岁以上巴氏杀菌,它可以使亚博游戏平台网址基本上垃圾用于除了酸凝血的奶酪(酸奶,Chevre,rocamadour)以外的任何东西。

您是否有其他来源(品牌)亚博游戏平台网址可用?
哈哈,我们同时有同样的想法。但你打败了我。
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
甚至在高温下都有巴氏灭菌的亚博游戏平台网址也需要加入碳酸钙以帮助修复蛋白质。一旦它到达您在成熟的温度下,您是否添加了CA Cl(约1/4吨DsSolved)。但是你正在使用酸度来成熟亚博游戏平台网址......你可能会过度酸化亚博游戏平台网址吗?非常酸性的亚博游戏平台网址不会使您正在寻找的凝乳。我怀疑真正的问题不是亚博游戏平台网址,而是你酸化亚博游戏平台网址的方法。 (当然,如果您使用超高巴氏杀亚博游戏平台网址,那么酸度不是主要问题。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
我显然,对CC非常敏感。我用过它并发现块状产品味道味道。无论如何,它没有对凝乳质量的任何显着差异,所以我停了下来。
今天我要去寻找一个不同的亚博游戏平台网址品牌。已知不在高温下探索的东西。
来自此列表的品牌:
为奶酪制作找到合适的亚博游戏平台网址
都是"near me"根据Google的说法。
今天晚些时候会举报。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
答对了!
啊,......满意。
我有冰箱里的莫塞拉般的莫塞拉球。
谢谢每个人都通过这个帮助我。
lmm.
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
奶酪 ?这也许是最困难的奶酪。比酸度水平至关重要。太少或太多,奶酪不会伸展,太多,奶酪变得颗粒状,并不顺利。如果你成功批发了一批无耻,你应该拍下背部并鞠躬。 :Bravo:
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
谢谢。我正在漫步一点。
美丽的纹理,但有点平淡。可能需要某种"Umph"......或者只是一段时间在冰箱里?
 

shelly_belly

一会儿后一会儿
加入
2009年7月27日
消息
2,005
反应得分
550
地点
东阿拉巴马州工艺品
BINGO!
啊,......满意。
我有冰箱里的莫塞拉般的莫塞拉球。
谢谢每个人都通过这个帮助我。
lmm.
它要多少钱?这里的类似产品是9美元/加仑和未经高温熏浆是10美元/加仑
 

传球

一些rando.
终身支持者
加入
2009年4月23日
消息
34,289
反应得分
13,302
地点
☀️克利特,佛罗里达州
Sadly...the same.
我用无均质亚博游戏平台网址制造了奶酪("cream on top")。工作好。我想我在整个食物中找到了1 / 2G。但是我也带着标准的低价亚博游戏平台网址制成了良好的奶酪。我建议继续尝试使用不同品牌的廉价的东西,直到找到一个良好的凝乳。

我还有生山羊和亚博游戏平台网址的来源。那是好东西,男人。但即使在当地的合作市场,它也很贵。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
在我有限的经历中;标准,如果不是UHT,也可以很好地工作。在圣路易斯难以找到这样的亚博游戏平台网址。谢谢你的输入。
 

传球

一些rando.
终身支持者
加入
2009年4月23日
消息
34,289
反应得分
13,302
地点
☀️克利特,佛罗里达州
在我有限的经历中;标准,如果不是UHT,也可以很好地工作。在圣路易斯难以找到这样的亚博游戏平台网址。谢谢你的输入。
我不想成为争论,但我猜这几乎没有你的杂货店亚博游戏平台网址是UHT。 UHT意味着一个非常具体的东西,如果适用,它将标记为此。通常,重质奶油,奶精,有机产品等是UHT。如果亚博游戏平台网址只说"pastuerized", then it's not UHT.

我真的不知道这里的细节。可能对谷歌很好。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
我必须相信标签是准确的。我的杂货店的整个亚博游戏平台网址部分都是UHT或超法,其中三个品牌导致灾难促使我开始这个线程。
我忘了并去过来源。
将超微杀菌(向上)亚博游戏平台网址加热至至少280°F并保持2秒,而超高温(UHT)亚博游戏平台网址被加热至275°和300°F之间的温度。
苹果和苹果。
感谢您的输入。
 

传球

一些rando.
终身支持者
加入
2009年4月23日
消息
34,289
反应得分
13,302
地点
☀️克利特,佛罗里达州
我必须相信标签是准确的。我的杂货店的整个亚博游戏平台网址部分都是UHT或超法,其中三个品牌导致灾难促使我开始这个线程。
我忘了并去过来源。
将超微杀菌(向上)亚博游戏平台网址加热至至少280°F并保持2秒,而超高温(UHT)亚博游戏平台网址被加热至275°和300°F之间的温度。
苹果和苹果。
感谢您的输入。
那很有意思。这里的所有亚博游戏平台网址都不是UP或UHT。我一直在制作奶酪,然后从各地购买亚博游戏平台网址,在这里发现它并不常见。

你在哪里?
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
这太有趣了。我在圣路易斯。原来的亚博游戏平台网址显然仍然可以在这里出售,但有限。这可能会影响零售市场吗?嗯?
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
您可能希望尝试一次,看看它是否适用于您:重组奶粉。我从未使用过这一点,但我怀疑它是在较低的温度和较低压力下(在vaccum?)下制作。我不能说出这些奶酪在制造时如何品尝,但如果您所提供的唯一亚博游戏平台网址是UHT或同等的,那么转移到粉末亚博游戏平台网址或使用坚果制作素食奶酪可能是实用的解决方案。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
嗨LMM,欢迎。我几乎每周都会制作凝乳奶酪。从来没有问题。
这是我的基本技术。
我把我的商店带到了一款双锅炉中的90奶嘴
2.我在1/4 c蒸馏水中溶解1/4 t ca cl并彻底混合。
3.我添加了我的文化(大约1/2克的家庭制作的Kefir - 彻底混合,让这个展台约40分钟开始酸化亚博游戏平台网址
4.我在1/4 c蒸馏水中溶解1/2素食肾上片,混合约30秒 - 1分钟,并凝结40分钟。
5检查干净休息
6.我切割凝乳(根据标准练习)并轻轻搅拌30分钟,因为我在30分钟内升高约10°至约100 f
7.我从乳清中除去凝乳,并在奶酪布中收集衬里漏勺并允许排水5分钟
8.我挂奶酪布,让排水15分钟
9.我按下60分钟,在重量增加到4磅 - 16磅的重量下每15分钟转
10.在16磅以下我切乳酪30分钟每10分钟转30分钟。 (到"cheddar",我将质量减半,并使用奶酪的重量来帮助排出凝乳,但我也使用16磅此时(2加仑亚博游戏平台网址容器充满水)。
11.我将奶酪切成立方体和盐,并使盐在板下压制5分钟。
12我将凝乳奶酪放在容器中,储存在冰箱里
之后包括消毒和清理的整个过程约为4.5 - 5小时。
嗨LMM,欢迎。我几乎每周都会制作凝乳奶酪。从来没有问题。
这是我的基本技术。
我把我的商店带到了一款双锅炉中的90奶嘴
2.我在1/4 c蒸馏水中溶解1/4 t ca cl并彻底混合。
3.我添加了我的文化(大约1/2克的家庭制作的Kefir - 彻底混合,让这个展台约40分钟开始酸化亚博游戏平台网址
4.我在1/4 c蒸馏水中溶解1/2素食肾上片,混合约30秒 - 1分钟,并凝结40分钟。
5检查干净休息
6.我切割凝乳(根据标准练习)并轻轻搅拌30分钟,因为我在30分钟内升高约10°至约100 f
7.我从乳清中除去凝乳,并在奶酪布中收集衬里漏勺并允许排水5分钟
8.我挂奶酪布,让排水15分钟
9.我按下60分钟,在重量增加到4磅 - 16磅的重量下每15分钟转
10.在16磅以下我切乳酪30分钟每10分钟转30分钟。 (到"cheddar",我将质量减半,并使用奶酪的重量来帮助排出凝乳,但我也使用16磅此时(2加仑亚博游戏平台网址容器充满水)。
11.我将奶酪切成立方体和盐,并使盐在板下压制5分钟。
12我将凝乳奶酪放在容器中,储存在冰箱里
之后包括消毒和清理的整个过程约为4.5 - 5小时。
 
op.
Lilmissmuffet.
加入
3月23日,2021年
消息
15
反应得分
2
再次你好Bernardsmith。
我已经多次重读了你的凝乳奶酪食谱,买了一些Kefir谷物,为文化做了足够的亚博游戏平台网址,并且正在进行一加仑亚博游戏平台网址。
我会又报告。
lmm.
(实际上是一个65岁的男性退休人员,但喜欢Gravatar)
凯文
 

伯纳德史密斯

众所周知的成员
加入
2012年7月10日
消息
5,295
反应得分
1,747
地点
Saratoga Springs.
凯文,获取凯夫里尔谷物就像买宠物一样。你必须定期喂养谷物。您只需要约1/4克的Kefir(由谷物制成)到文化1美国加仑亚博游戏平台网址......但每24至48小时,您将获得约1-2杯Kefir。当然,如果您喜欢Kefir,对YA的更多权力。但是,如果饮酒/吃的kefir不是你的东西,你可以(我做)从你收集的Kefir制作一个艰难(甚至软的)Kefir奶酪。
一旦我有大约1加仑的Kefir,我会在大约12小时内排出乳清,然后越来越多地加重凝固以压紧它们,使得我的车轮直径约为5英寸。在大约4磅重量的初始压制之后(过高的压力过快会挤出超过乳清),我加入盐和草药或香料(每次约1吨)。

但是,关于使用你自己的谷物制作的kefir的事情是你永远不必购买任何实验室制作的文化。 Kefir拥有Mezzo和Thermo培养。它没有P. Roqueforti,但它确实有你可以制作Brie和Marcellin的文化。
 
Last edited:
最佳